Pour un potager aux saveurs d’antan voici notre « top 10 » des légumes d’autrefois. Des légumes aux saveurs exceptionnelles qui sont le reflet de nos terroirs.
Ces légumes d’autrefois ont souvent été oubliés pendant de longues années alors qu’ils constituent les premiers légumes cultivés par l’Homme. Légumes racines principalement, cultivés pour leur résistance au gel et aux ravageurs, mais également pour leur grande capacité de stockage durant la saison froide.
Certains ont été remplacés par de « nouveaux » légumes, exemple du panais avec la pomme de terre. Pour d’autres, ils sont le symbole des périodes de guerre, comme le rutabaga, un des rares légumes accessible à ce moment là.
En semant des légumes d’autrefois nous valorisons le patrimoine et la biodiversité tout en bénéficiant de légumes aux valeurs gustatives remarquables. Ces graines ont été sauvegardées puis cultivées selon les traditions et le savoir-faire paysan.
La betterave
Cultivée depuis l’Antiquité pour ses feuilles puis pour ses racines, le nom de la Betterave est issu de ces deux cultures. En effet les mots « bette » désigne une plante cultivée pour ses feuilles et « rave » une plante cultivée pour sa racine. Elle est consommée régulièrement à partir de la Renaissance.
Peu à peu délaissée pour son aspect, la betterave Crapaudine originaire de Charente Maritime retrouve aujourd’hui sa place dans nos assiettes pour sa saveur exceptionnelle.
La betterave Chioggia est cultivée quant à elle pour sa chair originale, blanche aux cercles concentriques alternés de rose et de blanc, mais également pour sa saveur douce et sucrée. Elle est originaire d’une petite ville Italienne.
La racine de la betterave noire plate d’Egypte, ronde et aplatie séduit par sa chair savoureuse, de couleur rouge violacé foncé.
La carotte
Cultivée depuis l’Antiquité, sa racine blanche et fibreuse est guère appréciée. La carotte orange apparaitra vers 1600 en Hollande. Elle sera cultivée en France à partir du 19ème siècle.
La carotte de Colmar à cœur Rouge est cultivée en Alsace pour ses racines trapues et sa résistance au froid. Elle est appréciée pour sa bonne conservation, son rendement mais surtout pour sa racine très colorée et savoureuse.
La carotte jaune du Doubs appelée parfois « Jaune obtuse du Doubs » est cultivée pour sa racine de couleur jaune à la saveur très prononcée. C’est une des plus anciennes variétés de carottes cultivées en France.
Très parfumée, la chair de la carotte Rouge sang plaît également pour sa couleur allant du violet au rouge orangé.
La carotte Touchon produit une racine cylindrique, fine et lisse de 20 cm de long, à la chair rouge-orangé et ferme.
La carotte ronde Marché de Paris est appréciée pour sa chair délicieuse et sucrée. Ses petites racines rondes de 3-4 cm permettent une culture dans différents types de sols.
Le chou
Consommé depuis l’Antiquité le long des côtes Atlantiques de l’Europe, le chou sauvage était presque dépourvu de feuilles.
Ses qualités nutritives, notamment sa richesse en vitamine C, fait de lui un aliment indispensable lors des batailles et sur les navires pour lutter contre le scorbut. Le chou devient très populaire en Europe à partir du Moyen-âge. Il constitue alors l’aliment de base des paysans et de la noblesse.
Le chou de Milan est une espèce de chou à feuilles cloquées. La variété Gros des Vertus était cultivée originairement dans les environs de Paris. Il produit de gros choux de 1,9 kg, ronds, aplatis et frisés.
Le chou cabu est un chou pommé à feuilles lisses. Le chou cabus blanc Cœur de Bœuf des Vertus 2 produit un gros chou pointu de 2 à 2,5 kg, de très bonne qualité gustative.
Le fenouil
Plante sauvage, le fenouil est consommé depuis l’Antiquité pour ses vertus médicinales et son gout « rafraichissant ». A la renaissance, Catherine de Médicis le rend populaire, ainsi devient-il le légume préféré des italiens.
Le fenouil Romanesco, originaire de Rome, séduit par sa chair blanche nacrée, ferme et très savoureuse au goût anisé.
Il se cuisine cru, en salade ou cuit. Sa saveur anisée se marie agréablement avec les poissons mais aussi les viandes blanches, dans le couscous… le fenouil trouve sa place aussi dans les recettes sucrée, dans une tarte aux pommes ou cru comme en Italie.
Riche en potassium, le fenouil contient de la vitamine B9 et C. Les feuilles sont riches en antioxydants, on les utilise pour parfumer salades ou bouillons.
Les fèves
C’est sans doute l’un des légumes les plus anciennement cultivés autour du bassin méditerranéen. Appréciée pour sa facilité de culture et ses qualités de conservation, la fève sera également introduite en Chine, en Russie et au Canada.
Très populaire jusqu’au Moyen-âge, elle sera progressivement remplacée par les haricots et les pommes de terre.
La fève Aguadulce est une variété vigoureuse et productive. Ses longues cosses vertes de 25 à 30 cm contiennent 7 à 8 grains succulents.
Comme toutes les légumineuses, la fève est riche en fibres, protéines et vitamines. Régal du printemps, la fève se déguste crue à la croque au sel pour sa fraîcheur, mais elle se révèle aussi à la vapeur avec de l’huile d’olive et du citron, en poêlée avec de l’ail et du persil, en purée…
Le navet
Les Grecs et les Romains cultivaient de nombreuses variétés de navets aux formes allongées, plates ou rondes. Légume facile à cultiver et à conserver, le navet constitue pendant plusieurs siècles un des aliments de base.
Mis de coté après guerre car assimilé à un légume de « famine », le navet revient peu à peu dans nos assiettes. Aujourd’hui, de grands chefs mettent le navet à l’honneur dans leurs plats.
La chair jaune, délicate, sucrée et parfumée du navet jaune Boule d’Or est très appréciée. Sa racine forme une boule ronde très lisse. Récolté jeune, il peut se consommer cru ou râpé.
Pour une cuisine « antigaspi », on utilise les fanes de navet dans une soupe ou dans un pesto avec des pates.
Le panais
De la même famille botanique que la carotte, les Apiacées, le panais sera souvent confondu jusqu’à la fin de la Renaissance avec la carotte. Ce n’est qu’au 19ème siècle que Linné lui attribuera un genre botanique propre. Consommé jusqu’au Moyen-âge dans toute l’Europe, en France il sera rapidement délaissé au profit de la pomme de terre.
Le panais est un excellent légume pour la santé grâce à son apport en vitamine, en potassium, en magnésium mais également en fibres. Au potager, ses fleurs attirent de nombreux pollinisateurs indispensables à la fructification des plantes.
La chair douce et sucrée du panais demi-long de Guernesey mérite à nouveau sa place dans nos assiettes et nos potagers !
Le pâtisson
Le pâtisson blanc est une variété de la famille des cucurbitacées (comprenant les courges, les potirons, les courgettes …) originaire d’Amérique. Les indiens le cultivaient au départ pour ses graines puis, au cours des siècles, ils ont développé des variétés à la chair savoureuse. Les cucurbitacées seront découvertes puis introduites en Europe par les grands explorateurs au 16ème siècle.
Le terme pâtisson apparaît en France au 17ème siècle. On le surnomme “bonnet-de-prêtre” ou “bonnet d’électeur” pour sa forme et sa couleur mais également « artichaut de Jérusalem » pour son délicieux gout d’artichaut.
Sa chair blanche et délicate, riche en pro-vitamine A, vitamine C, antioxydants et source de potassium mérite qu’on le remette à l’honneur au potager et dans nos assiettes !
Le radis
Le nom radis vient du latin « radix » qui signifie racine. Le radis noir est le plus ancien des radis, cultivé depuis des millénaires par les Egyptiens et les Romains. Il apparaîtra cependant qu’au 16ème siècle en France. A cette époque les radis sont noirs ou blanc, de forme allongée et plus gros que ceux que nous consommons aujourd’hui. A partir du 18ème siècle on commencera à cultiver, en France des radis rouge comme le radis de 18 jours et des radis Noir Gros Rond d’Hiver.
Le radis est l’un des légumes les plus riches en vitamines, il ne faut donc pas hésiter à le croquer toute l’année !
Le rutabaga
Originaire d’Europe Orientale, le rutabaga arrive en Suède puis dans le reste de l’Europe il y a 200 ans. Le terme «rutabaga», qui est apparu dans la langue en 1803, vient du suédois rottabaggar, qui signifie «chou-navet». En Ecosse, le rutabaga entre dans la composition du plat national le « haggis ».
Comme le navet, le rutabaga a été mis de coté après guerre. Il constitue pourtant une excellente source de minéraux, de fibres et de vitamines. La chair douce et sucrée du rutabaga Friese Gele agrémente soupe, purée, gratin, pot-au-feu et autres plats d’hiver !
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